Сухое вяление, а также влажное вяление - это процесс, который используется для приготовления мяса перед термообработкой. Мы можем мариновать самые разные виды мяса, среди которых популярны засолка свиной шеи, бекон, ветчина и другая свинина. Поэтому стоит узнать, что такое сухая посола и какие есть проверенные рецепты с лечебной солью и без селитры.
Для получения дополнительных советов ознакомьтесь со статьями о вялении мяса здесь.
Что значит мариновать? Посолка мяса для копчения
Травление - это не что иное, как маринование. Однако маринование может быть выполнено многими другими способами, чем маринование, потому что они выполняются только поверхностно. Мы часто встречаемся с засолкой свиной шеи, засолкой мяса для копчения, а еще можно замариновать бекон, соленую ветчину и многое другое. Итак, давайте разберемся, что такое посолка и что дает засолка мяса для сухого копчения.
Посолка - это название технологического процесса, который включает в себя исключительное действие посолочной соли и других ингредиентов, необходимых для создания посолочной смеси или маринада для посола мяса по нашему выбору. Чтобы правильно подобрать пропорции посолочной соли и других ингредиентов, стоит воспользоваться таблицей посолки, в которой мы четко и четко обозначили дозы данных ингредиентов для количества мяса, а также у нас есть вся другая важная информация.
Прежде чем мы перейдем к тому, как осуществляется вяление мяса для копчения без селитры, стоит выяснить, для чего именно этот процесс. Посолка и засолка мяса для сухого копчения позволяет сделать его цвет более насыщенным, а вкус и запах - характерным. Кроме того, вяление помогает нам дольше сохранять мясо, и благодаря этому гнилостные и патогенные бактерии не развиваются так быстро. Поэтому перед термической обработкой мяса стоит использовать засолку перед сухим копчением. А может быть, вам также будет интересна эта статья о пошаговой выдержке ветчины ?
Сухое и влажное отверждение - методы отверждения
Отверждение можно проводить двумя способами. Первый - это сухое отверждение, но вы также можете использовать влажное отверждение. Однако стоит знать, что при использовании метода влажной вяления мы должны оставить вяленое мясо на один день перед копчением, чтобы оно полностью стекало. К сожалению, это продлевает процесс копчения, в отличие от сухого отверждения.
Сухое отверждение - очень простой метод. Они сделаны из отвердителя в сухом виде. Это так. Мясо, предварительно нарезанное кусочками, смешивают с приготовленной сухой посолочной смесью и откладывают на несколько дней. Посолочная смесь растворяется в плазме, которая медленно вытекает из мяса, а затем проникает в его глубины. Важно, чтобы отверждение происходило при температуре от 4 до 10 ° C. Эта температура самая безопасная, потому что в ней не развиваются болезнетворные и гнилостные бактерии.
Другой метод - влажная вулканизация, более сложный метод. Он дополнительно разделен на 4 отдельных метода. Первый, который больше не используется, - это внутриартериальное лечение, которое заключается во введении рассола в туши животных (аорту) сразу после их обескровливания. Ознакомьтесь также с собранными здесь статьями о мясе и мясном ассорти .
Рекомендуется к домашнему мясу!
Следующий метод - это заливная варка, заключающаяся в том, что маринованное мясо поливают на отрезанные куски мяса. Инъекционная вяленая процедура отличается, при которой рассол для мяса вводится глубоко в мясо с помощью специальных инъекционных устройств. Здесь, однако, нужно дополнительно знать, сколько инъекций нужно сделать и будет ли в этом месте позже выполняться массаж. Последний - комбинированное лечение, сочетающее в себе инъекцию и заливку. Сначала делаются уколы, а потом оставшееся рассол поливают наше мясо.
Посолка мяса для копчения - рецепт, который стоит знать
Рецепт засолки ветчины, бекона или свиной шеи очень прост. Однако помните, что соль для отверждения важна здесь, и на самом деле выбор правильного количества для приготовления смеси для отверждения. Также лучше готовить смеси без селитры, ведь они иногда негативно влияют на вкус мяса.
Итак, давайте посмотрим, как выглядит примерный рецепт правильного вяления мяса.
Ингредиенты:
- 1 кг мяса,
- 40 г соли,
- 2 г сахара,
- 2 зубчика чеснока,
- 2 лавровых листа,
- 4 зерна душистого перца,
- 0,5 чайной ложки молотых семян кориандра.
Дополнительно можно добавить 2 г селитры, но это не обязательно. Не будем забывать, что если мы приготовим больше мяса, нам придется умножать ингредиенты на килограммы.
Дополнительные ингредиенты, улучшающие вкус мяса:
- тимьян,
- майоран,
- семена можжевельника.
В этом случае мы сами определяем количество этих ингредиентов и подбираем их интенсивность в соответствии с нашими предпочтениями.
Подготовка:
- Подготавливаем мясо: нарезаем кости, нарезаем жир, промываем и взвешиваем.
- Смешайте все специи и измельчите их в ступке.
- Когда смесь будет готова, мы можем натереть ею мясо, чтобы использовать все.
- Выложите замаринованное мясо в посуду, желательно стеклянную или керамическую.
- Тщательно накройте блюдо и уберите в холодильник.
- Переворачиваем мясо каждый день или раз в два дня.
Если у нас нет ступки, можно использовать блендер. Также ознакомьтесь с этой статьей рецепта ветчины .
Помните, что время выдержки зависит от того, какое мясо вы хотите посолить. Подходящее время для отверждения свиной рульки составляет от 8 до 12 дней, в то время как корейка должна оставаться в смеси даже 10-14 дней, а в случае с ветчиной этот процесс еще дольше и длится от 15 до 20 дней. Поэтому важно подумать, какое мясо вы хотите посолить, и выбрать правильное время для него.
Также важно просушить мясо от маринада после посола, прежде чем начинать копчение. Мы можем аккуратно высушить его бумажным полотенцем, а затем повесить в проветриваемом месте на несколько часов. По истечении этого времени мы легко можем приступить к копчению или запеканию. Ознакомьтесь также с собранными здесь статьями с рецептами солений и силоса .
