Копчение ветчины требует много времени и много терпения. Но оно того стоит! Вкус мяса, приготовленного в домашней коптильне, действительно необычен. Кроме того, приготовленная таким образом колбаса имеет прекрасный запах и очень полезна. На лучшее нужно время, так что наберитесь терпения и узнайте, как коптить ветчину.
Если вы ищете больше советов и вдохновения, посмотрите также статьи о мясе и мясе, собранные здесь.
Копчение ветчины - основная информация
Копчение ветчины для начинающих
Во время копчения мясо проходит термическую обработку, при которой теряется вода. Уловка заключается в том, чтобы найти идеальный момент, когда потеря воды настолько велика, что вероятность порчи мяса минимальна, но достаточно мала, чтобы ветчина оставалась сочной и вкусной.
Копчение должно происходить в натуральном дыме, полученном из чистой и натуральной древесины. В мясную нарезку могут пойти любые химические примеси древесины, поэтому лучше всего покупать специально разработанное сырье. Лучше всего подойдут частицы лиственной древесины, в основном бук и ольха, которые выделяют много дыма. Также стоит потянуться к древесине фруктовых деревьев, они придают мясу очень приятный аромат. Посмотрите также собранные здесь статьи о садовых коптильнях .
Виды копчения и как долго коптить ветчину?
Есть три вида копчения - теплое, горячее и холодное. Температура копчения ветчины холодным способом - 12-24 градуса. Это зависит от сорта мяса, а также от плотности дыма. Время копчения составляет от нескольких часов до нескольких суток. Холодное копчение обеспечивает длительное хранение мяса, так как до 20% его веса сушится. Их полностью пропитывает дым, придавая им неповторимый вкус и аромат.
Горячее копчение свиной корейки или ветчины позволяет получить вкусное мясо, но недолговечно. Температура копчения свинины или другого мяса в этом случае составляет 30-50 градусов. Сколько коптить ветчину? Горячий метод недолгий, продукты коптятся максимум от нескольких до 48 часов. Этот метод чаще всего выбирают для копчения мяса, больших колбас или ветчины.
Копченая свиная корейка или горячая ветчина бывает в разных условиях. Мясо должно быть очень сухим, а дым - очень густым. Копчение ветчины в этом случае происходит при 40-60 градусах Цельсия, а время ожидания невелико - около 40-60 минут. Однако приготовленные таким образом ветчины не подходят для созревания или хранения и должны храниться в холодильнике не более нескольких дней.
Тип копчения можно выбрать, но иногда это невозможно. Все зависит от того, какая у вас коптильня. У садового курильщика иногда бывает трудно поддерживать достаточно низкую температуру. В садовой коптильне из бочек или совмещенной с мангалом лучше всего тёплое копчение. При последнем способе температура копчения ветчины не может подняться ни на мгновение, поэтому за ней нужно внимательно следить. А может быть вам также будет интересна статья о небольших садовых коптильнях ?
Рецепт копченой ветчины - подготовка к копчению
Вяленая ветчина
Прежде чем приступить к копчению мяса, его нужно очень тщательно подготовить. Он должен полежать в рассоле 4-5 дней. Вяленая ветчина - это просто выдержка мяса в воде с вяленой и каменной солью. На 10 кг мяса нужно 4 литра воды и 500 г вяленой соли.
Мясо, т. Е. Вяленую ветчину, следует полностью погрузить в воду и ежедневно пропускать через нее, переворачивая так, чтобы она могла пропитаться водой и солью. Это нужно, чтобы мясо не портилось. Вынув ветчину из рассола, она должна хорошо стечь и просохнуть. Если он будет слишком влажным, на поверхности появятся черные пятна, сажа и грязь, поэтому будьте осторожны. Вяление ветчины - это еще не конец приготовления - куски ветчины, шеи, вырезки или свиной окорока нужно положить в колбасные пакеты и просушить около 14 часов.
Как замариновать копченую ветчину - рецепт копченой ветчины
На этапе вяления вы также можете позаботиться о вкусе своей ветчины и добавить в нее специи. Важно не только вяленая ветчина, но и советы, как ее замариновать для копчения. Вот рецепт копченой ветчины с выделением слюны.
Пропорции на 2 кг мяса:
- 50 г маринованной соли,
- 7 зубчиков чеснока,
- веточка розмарина,
- немного черного перца,
- немного душистого перца,
- 2-3 лавровых листа,
- 1,5 литра воды,
- 4-5 семян можжевельника.
Таким же образом можно приготовить маринад как для ветчины, так и для бекона. Этот рецепт копчения ветчины можно использовать, если вы хотите коптить корейку.
- Воду с маринованной солью вскипятить. В кипящую воду положить оставшиеся ингредиенты маринада (чеснок раздавить или измельчить). Отложите, чтобы остыть.
- Положите ветчину в большую кастрюлю из нержавеющей стали и вылейте в нее маринад. Мясо необходимо накрыть.
- Отставить горшок на 5-7 дней в прохладном месте.
Рецепт копченой ветчины: копчение ветчины
Подготовка коптильни
Когда вяление ветчины закончится, приступайте к приготовлению коптильни. Если вы собираетесь использовать горячий или горячий способ, немного разогрейте его. Так что выберите правильную древесину и зажгите ее в очаге. А может быть, вам также будет интересна эта статья с рецептами лучших ветчин ?
Рекомендуется к домашнему мясу!
За это время также следует подготовить все крючки и сети, на которые вешают окорока. Также стоит проверить, правильно ли просушено мясо. Избыток воды после отверждения скорее не способствует правильному копчению.
Время коптить ветчину
Наступает самый приятный и, конечно же, самый важный момент. Если мясо еще не просохло, откройте дверцу коптильни и просушите теплым дымом. Только тогда можно будет плотно закрыть коптильню и начать коптить.
В течение этого времени следует время от времени проверять температуру. Температура копчения свинины может незначительно отличаться от температуры копчения рыбы или курицы. Однако все зависит от того, какой метод вы выберете, а также от того, сколько времени это займет. Как долго я должен коптить ветчину? Для холодного копчения требуется несколько дней, для горячего копчения - до 48 часов, а для горячего копчения - всего несколько часов.
Копченая ветчина - что после копчения?
Это еще не конец обязанностей. Копченую ветчину нужно еще заварить. Пропаривание предназначено для уничтожения микробов и бактерий. Теоретически в этом нет необходимости, но лучше сделать это, особенно если в районе бушуют эпидемии (например, есть предупреждения о птичьем гриппе).
После копчения окорок следует погрузить в горячую воду с любимыми специями (душистый перец, лавровый лист, чеснок). Температура воды во время заваривания не должна превышать 80 градусов по Цельсию. В противном случае ветчина сварится и потеряет нежность. Время заваривания зависит от размера мяса, т.е. 50 минут на 1 кг. Более профилактический способ готовить ветчину при температуре кипения в течение 10 минут, а затем опускать в более прохладную воду. Целью окунания является конденсация белка на внешней стороне ветчины, чтобы внутри оставалось как можно больше сока. Благодаря этому колбаса получится сочной, вкусной и очень ароматной.
Ветчину нужно подвешивать до тех пор, пока она не вытечет из воды. После того, как они остынут, их можно убрать в холодильник. Некоторые из них можно оставить на сухом и проветриваемом, но прохладном чердаке для просушки. Благодаря этому их можно дольше хранить. Ветчину холодного копчения можно использовать для создания долго созревающих колбас. копченая ветчина отличается изысканным вкусом.
