Вяление мяса - это не только способ его сохранить. Благодаря этому ветчина будет сочнее и полнее неповторимого вкуса, будете ли вы готовить ее, жарить или коптить потом. Узнайте о том, как лечить ветчину, и о лучших рецептах.
Если вы ищете больше советов и вдохновения, посмотрите также статьи о мясе и мясе, собранные здесь.
Вяленая ветчина - что это такое и стоит ли
Вяленое мясо - большая часть польской кулинарной традиции. На наших столах вяленая ветчина появлялась в основном на Рождество, но теперь им стоит заниматься не только по праздникам. Домашняя ветчина намного вкуснее, полезнее и хранится лучше, чем те, что продаются в магазине. Благодаря этому вы можете контролировать, какие ингредиенты есть в мясе.
Консервирование мяса заключается в его консервации. В результате он медленнее портится, а ветчина приобретает отличный вкус, более выразительна, имеет приятный цвет и намного дольше сохраняется. Это позволяет приготовить больше мяса за один раз, а перед копчением ветчины также необходимо посолить. Есть много способов сделать это, но самый простой - рассол, который очень важен. Соль вытягивает воду из ветчины, что останавливает рост бактерий. Для соления подходят говядина и телятина, а также некоторые элементы свинины: крупа, грудинка и языки. О чем говорят рецепты вяленой ветчины? Какое время отверждения? Посмотрите также собранные здесь статьи о садовых коптильнях .
Влажное и сухое отверждение
Ветчину можно замариновать двумя способами. Вяление - это просто натирание мяса всевозможными специями. Влажная посола предполагает выдержку мяса не менее нескольких часов в соответствующей смеси кипяченой воды и зелени. Травление бывает разного состава. От этого зависит вкус ветчины.
Вялить ветчину можно также обоими способами одновременно. Сначала мясо выдерживают в специях и зелени, затем поливают водой. Этот раствор лучше всего работает, когда ветчина не дает нужного количества жидкости.
Влажное отверждение - советы
Влажное отверждение - это метод, применяемый перед копчением. Подготовить ветчину к копчению несложно, но для этого необходимо удалить из мяса лишнюю воду, сохранив при этом его полный аромат. Выдержка в маринаде - лучший способ сохранить аромат, добавить свежести и вкуса. А может быть вам также будет интересна статья о небольших садовых коптильнях ?
Влажная полимеризация длится довольно долго. Мясо хранится от нескольких дней до нескольких недель. Будьте осторожны, чтобы он не начал портиться, поэтому так важно поддерживать равномерную температуру - от 4 до 8 градусов Цельсия. Лучше всего поставить контейнер для ветчины на самой нижней полке в холодильнике.
При влажной сушке очень важно правильно выбрать посуду. Традиционно используется керамогранит, но также они могут быть стеклянными или эмалированными (в крайнем случае). Не используйте пластиковую посуду, так как мясо может пахнуть и иметь вкус пластика. Посуда должна быть достаточно маленькой, чтобы начинка слегка покрывала мясную часть. Ветчина не может в ней плавать.
Влажная полимеризация - рецепты и пошаговая инструкция
Вяление мяса мокрым способом требует предварительной подготовки подходящего маринада. В сети есть рецепты, какие специи использовать, но наиболее распространенным является рассол со специями. На пять килограммов ветчины вам понадобится:
- 15 грамм соли,
- 2 грамма сахара,
- 2 грамма аммиачной селитры,
- выбранные специи.
Использование приправ - это индивидуальный вопрос, но чаще всего выбирают кориандр, черный перец, лавровый лист, майоран, розмарин, гвоздику и душистый перец. Эти специи подходят к мясу не только из-за вкусовых качеств - они обладают бактерицидным действием и значительно замедляют порчу мяса.
Рекомендуется к домашнему мясу!
- Ветчину выложить в посуду и залить приготовленным раствором. Рассол должен покрывать мясо, но не слишком сильно - ветчина не должна плавать в нем.
- Храните ветчину в рассоле в небольшой емкости в прохладном месте (желательно на самой нижней полке в холодильнике). Время отверждения - 3 недели.
- Каждые 2-3 дня переворачивайте мясо.
- Вынуть мясо из маринада и перевязать льняной или хлопчатобумажной нитью.
Приготовленную таким образом ветчину можно варить или запекать. То же самое и с приготовлением ветчины перед копчением. Мясо будет пахнуть специями, будет нежным, сочным, долго хранится в холодильнике. Это отличная альтернатива хранению продуктов, хотя на подготовку нужно время. Таким же образом вы также можете мариновать бекон, свиную корейку или свиную рульку, но в этом случае время выдержки намного короче.
Сухое отверждение - советы
Сухое консервирование можно использовать перед приготовлением, запеканием или даже копчением ветчины. Это менее трудоемкий метод, позволяющий получить ароматное и очень вкусное мясо. Это делается путем втирания в мясо специй, соли и сахара и выдерживания его в прохладном месте в течение нескольких дней, чтобы ветчина исчезла вместе с запахом и вкусом маринада.
Для сухого отверждения вам может понадобиться стеклянный или глиняный горшок. Мясо разрезают на куски (макс. 1 кг, желательно поменьше, примерно 300-400 г) и кладут в кастрюлю, плотно прижимая. Их следует прижать пластиной и утяжелить, например, камнем. Также в случае сухого посола не забудьте регулярно переворачивать мясо, чтобы специи работали равномерно.
Посуда хранится в прохладном погребе, но если у вас нет возможности, то подойдет и холодильник. Температура должна держаться на уровне 4-8 градусов по Цельсию. Он не может быть выше, потому что мясо испортится, не может быть ниже, потому что тогда специи не начнут отдавать свой аромат. Или вам нужна эта статья о рецептах ветчины ?
Сухое отверждение - пошаговая инструкция
Сухая полимеризация не сложна. В большинстве рецептов используются одни и те же основные ингредиенты и разные специи, поэтому вы можете попробовать их и найти свой любимый вариант. Лучше всего поджарить соль на сухой сковороде. Более теплые продукты легче проникают в ветчину, поэтому риск порчи сводится к минимуму.
На 1,5 кг ветчины вам понадобится:
- 80 грамм соли,
- ½ столовой ложки перца
- 1 столовая ложка сахара,
- 1 столовая ложка специй на выбор: красный, копченый перец, горчица, душистый перец, майоран, розмарин.
Все специи следует смешать с поджаренной солью. Некоторые люди дают 10 г аммиачной селитры на 1 кг мяса, но это не обязательно. Также ознакомьтесь с этой статьей о том, как пошагово коптить ветчину .
- Мясо разрезать на несколько более мелких кусочков.
- Вмассируйте смешанные специи в куски мяса со всех сторон, интенсивно втирая.
- Выложите мясо в стеклянную посуду, посыпав кусочки остальными специями.
- Оставить в прохладном месте (температура около 8 градусов Цельсия) на 4 дня.
- Вынуть ветчину, промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.
Приготовленная таким образом ветчина готова к варке, жарке или запеканию и идеально подходит для копчения. Если вы остановились на последнем варианте, обязательно добавляйте в посол немного горчицы - она придаст приятный аромат. Перед запеканием и приготовлением можно слегка подрумянить куски мяса с двух сторон.
