Копчение мяса и рыбы в дыме лиственных деревьев - один из древнейших способов сохранения скоропортящихся продуктов. В настоящее время, в эпоху морозильников и холодильников, мы уделяем больше внимания вкусу копченостей, которые появляются на наших столах. Гурманы ценят их вкус, запах и внешний вид - копчености, не содержащие консервантов и искусственных красителей, полезнее магазинных продуктов. Читайте, как правильно посолить мясо для копчения.
Для получения дополнительных советов и информации ознакомьтесь со статьями о домашнем мясе здесь.
Вяленая ветчина - маринование ветчины для копчения
Способы засолки мяса для копчения
Посолка - это способ сохранения мяса в течение более длительного периода времени, примерно 8-20 дней. Чаще всего лечат свинину, телятину и говядину. Вяленые продукты не содержат патогенных и гнилостных бактерий. Они отличаются характерным розоватым цветом и свежим ароматом. После завершения процесса вяления мясо можно коптить или готовить по традиционным польским рецептам. Наиболее популярные методы приготовления мяса для копчения - это сухое и влажное вяление, а также сочетание сухого и влажного вяления.
Что такое влажная вяленка Каждая часть мяса должна весить около 3-5 кг. Сделайте маринад для посола и окуните в него мясо. Посолочный рассол состоит из соли, смешанной с селитрой, сахаром, водой и измельченными специями. В продаже имеется готовая смесь соли и нитрата - травильная соль, содержащая безопасную дозу нитрита натрия.
В процессе влажного консервирования в воде растворяется около 40 граммов солений - на 1 кг мяса. Всегда проверяйте дозировку смеси на этикетке. Мясо следует замариновать в прохладном помещении с температурой 2-8 градусов по Цельсию. Маринование копченой ветчины занимает около 3 недель. Окрашивание мяса в рассоле придает сочность и нежность. Также ознакомьтесь с этой статьей о том, как пошагово вылечить ветчину .
Вяление мяса состоит из втирания в него всех основных ингредиентов, кроме воды. На 1 кг мяса уходит 20 г вяленой соли. Мясо, приготовленное для копченостей, плотно укладывают в каменную, стеклянную или эмалированную посуду. Запрещается использовать стальную посуду. Мясо выделяет сок под воздействием вяленой соли, поэтому нужно каждый день переворачивать, чтобы пропитать вяленые части мяса со всех сторон. Таким образом мы можем вылечить бекон и другие куски мяса без костей.
Посолка ветчины - проверенные рецепты
Рецепт no1 - смешанная посола
Ингредиенты:
- свиной окорок - 5 кг
Посолочный рассол:
- 2 зубчика чеснока, сушеная соль - как указано на этикетке, 1 г сахара, 3 зубчика, 1 г кориандра, 15 горошин перца и 15 зерен душистого перца, 5 лавровых листов, 2 ½ л воды
Пошаговая подготовка:
- Для посола выбираем ветчину, не очень жирную, из молодых кусочков. Удалите из мяса кости.
- Измельчите специи, добавьте посоленную соль и сахар, а затем разделите смесь на две части.
- Натереть копчености с половиной специй порциями ветчины и плотно уложить в эмалированную, стеклянную или каменную посуду. Накрываем и загружаем грузом, например, банки с водой. Таким образом мы минимизируем доступ воздуха к маринаду.
- Дать мясу постоять двое суток при комнатной температуре.
- Рассол для копчения: 2 ½ литра воды и остаток приготовленной смеси. Воду вскипятить и остудить. Добавьте остальную смесь и полейте мясо.
- Поместите посуду с ветчиной в прохладное помещение с температурой 2-8 градусов Цельсия.
- Рассол вызовет выделение сока из мяса. Каждые 1-2 дня переворачиваем мясо, чтобы сок достиг всех частей окорока.
- Вяление ветчины занимает около 3 недель.
По истечении рекомендованного времени вынуть ветчину из рассола и очистить ее от специй. После ополаскивания и слива сверните большие участки мяса в рулет. Ветчину обвязываем заварной веревкой или кладем в специальную колбасную сетку, имеющуюся в продаже. Подготовить ветчину к копчению необходимо путем ее просушивания. А может быть, вам также будет интересна эта статья о пошаговом приготовлении бекона ?
Рекомендуется к домашнему мясу!
Рецепт no2 - мокрое отверждение
Ингредиенты:
- Ветчина без костей - 3 кг
- Рассол для копчения:
- Вода - 1 л
- Чеснок - 1 головка
- Лечебная соль, как указано на этикетке
- Специи: кориандр - 1 чайная ложка, несколько лавровых листьев, 10 зерен душистого перца, сахар - 1 чайная ложка.
Подготовка:
- Влейте специи в воду и варите. После того, как рассол остынет, наполните им сосуды с мясом. Положите в маринад чеснок.
- Рассол должен полностью покрывать ветчину. Окрашивание мяса должно происходить в прохладном помещении с температурой около 2-8 градусов по Цельсию.
- Мясо переворачивать каждые 2-3 дня. Иногда на рассоле могут появиться тревожные изменения - пена, изменение консистенции рассола и неприятный запах, затем вынуть ветчину из маринада, промыть и поместить в новый рассол, уменьшив количество соли.
- Вылечиваем окорок около 3 недель. Готовое мясо очистить от специй, промыть и процедить.
- Выложите мясо в колбасные сетки. Копченые ветчины необходимо просушить.
Посолка мяса для копчения - способы засолки сала
Бекон, то есть нижняя часть свиной полутуши, ценится за своеобразный вкус и способность готовить самые разные блюда. Свежее мясо из молодых кусков розовое и ароматное. Мясо старых животных более темного цвета, жесткое и жесткое. Характерной чертой бекона являются прослои нежного мяса с вкраплениями жира. Свежее мясо быстро прогоркает, поэтому стоит научиться лечить бекон, чтобы долго наслаждаться его вкусом и ароматом. Также ознакомьтесь с этой статьей о сухом отверждении .
Рецепты засолки сала:
- Влажное отверждение:
Ингредиенты:
- Бекон свежий - 4 кг
- Вода - 2 л.
- Лечебная соль - как указано на этикетке
- Приправы: 1 чайная ложка белой горчицы, 1 чайная ложка горошин перца, 1 чайная ложка душистого перца, 3 лавровых листа.
Подготовка:
- В кипящую воду добавить измельченные специи и маринованную соль.
- Нарежьте бекон на более мелкие кусочки и плотно поместите его в емкость для маринования - керамическую, стеклянную или эмалированную.
- Залейте рассолом бекон, накройте блюдо мясом и загрузите крышку. Оставить мясо в прохладном месте на 10 дней.
- Вяленый бекон очистить от специй и обсушить. Бекон можно коптить, варить или запекать.
● Вяление бекона в сухом виде:
Ингредиенты:
- Бекон свежий - 2 кг
- соль для маринования - как указано на этикетке
- 1 чайная ложка сахара
- Специи - 10 горошин перца и 10 зерен душистого перца, 3 лавровых листа
Подготовка:
- Приправы измельчить, всыпать вяленую соль и сахар и натереть этой смесью мясо.
- Выложите бекон в посуду и оставьте на 2 дня - в месте с комнатной температурой. В мясе начинает кончаться сок.
- По истечении рекомендованного времени поставить блюдо с мясом в прохладное место, с температурой около 2-8 градусов по Цельсию. Бекон должен пропитаться соком, поэтому ежедневно переворачивайте его.
- Готовый вяленый бекон подходит для копчения или приготовления запеченных и приготовленных блюд.
Традиционно копченое ароматное мясо находит много сторонников, но ешьте копчености в умеренных количествах из-за вредных веществ, содержащихся в дыму от курения. Кроме того, мясо не следует коптить слишком много, так как оно становится трудно перевариваемым. На копченостях нельзя оставлять сажу, вредную для здоровья. Также ознакомьтесь с этой статьей о влажном отверждении .
