Раньше маринование мяса в рассоле использовалось для более длительного хранения мяса. Посолка не только позволила мясу дольше храниться, но и придала ему неповторимый вкус и аромат. В настоящее время вяление ветчины своими руками переживает ренессанс, потому что этот процесс несложный и вы легко можете сделать это самостоятельно в домашних условиях. Для посола потребуется рассол для ветчины или другого мяса. Представляем, как самому приготовить лучший рассол для мяса. Посоветуем наиболее оптимальный состав рассола и расскажем, как пошагово посолить мясо.
Для получения дополнительных советов ознакомьтесь со статьями о вялении мяса здесь.
Маринование мяса в рассоле
Что такое маринование мяса?
Вяление - это древний способ консервирования мяса. Во времена, когда не было холодильников, мясо консервировали в соли. В настоящее время немного забыли о мариновании свиной шеи или ветчины. Однако стоит заинтересоваться этим способом приготовления мяса для запекания или копчения, так как он значительно улучшает вкусовые качества мяса. Вяленая ветчина или рулька имеют уникальный вкус и характерный розовый цвет.
Вяление окорока или свиной рульки делается сухим или влажным. Сухая посолка включает натирание мяса смесью посолочной соли, поваренной соли и специй. А для влажного посола требуется рассол для травления. Это просто замачивание мяса на несколько или несколько дней в рассоле, который представляет собой смесь маринованной соли, поваренной соли, специй и воды.
Для чего нужен мясной рассол?
Мясной рассол понадобится для влажного вяления. Для замачивания мяса требуется подходящий рассол для маринования, который состоит из воды, поваренной соли и нитрата натрия или калия. Также в рассол добавляем специи, чтобы улучшить вкус мяса.
Смесь мясного рассола придает мясу розовый цвет и пряный аромат. Кроме того, он сохраняет мясо и защищает его от гнилостных бактерий и ботулизма. А может быть, вам также будет интересна эта статья о пошаговой выдержке ветчины ?
В настоящее время достать в магазинах калийную или натриевую селитру довольно сложно, поэтому в качестве рассола для мяса используйте готовую посолочную соль, которую можно купить в магазине.
Если процесс влажной посолки занимает до 5 дней, использовать рассол с селитрой не нужно. Достаточно простой поваренной соли. Например, если мы собираемся засолить ветчину для запекания, рассол для ветчины не обязательно должен содержать селитру.
Мясной рассол самый простой рецепт
Рассол для мяса для непродолжительного замачивания
Если вы готовите мясо, птицу или рыбу для запекания или готовки на ежедневный ужин, достаточно вымачивать мясо на один день или даже меньше. Такого непродолжительного замачивания мяса достаточно, чтобы оно было сочнее и ароматнее, а после запекания оно пригодно для более длительного хранения в холодильнике. Для влажного вяления подходят любые виды мяса: свинина, говядина, а также птица и рыба. Оставьте птицу и свинину в рассоле на ночь, а рыбу всего на несколько минут.
Рецепт рассола для непродолжительного замачивания не содержит селитры, а только соль и воду в нужной пропорции. Следует точно соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Это касается и специй, которых не должно быть слишком много, чтобы вкус мяса обогатился, но не изменился. Приправы добавляются из расчета одна ложка специй на 5 литров рассола. Ознакомьтесь также с собранными здесь статьями о мясе и мясном ассорти .
Рекомендуется к домашнему мясу!
Рецепт рассола влажного посола:
- соль 30-40 г,
- вода 1 литр,
- 2 лавровых листа,
- пол чайной ложки молотого кориандра,
- 4 зерна душистого перца.
Добавьте специи по вкусу. Рассол для ветчины может дополнительно содержать такие специи, как тимьян, шалфей, майоран и можжевельник. В рассол для птицы следует добавлять прованские травы, душицу, тмин, лемонграсс, перец или паприку. А рыбный рассол может также содержать лимонник, укроп и перец.
Типичный рецепт мясного рассола для влажного посола также содержит 2 г селитры. Солеварню необходимо добавлять в маринад для упаковки длительно созревающего мяса, т.е. если для выдержки ветчины или другого мяса потребуется более 5 дней. В случае непродолжительного отверждения селитра не нужна.
Пошаговое маринование мяса в коптильном рассоле
Вяление ветчины или другого мяса для копчения должно длиться не менее 5 дней, поэтому в рассоле обязательно должна быть селитра. Также ознакомьтесь с этой статьей рецепта ветчины .
Чтобы замариновать мясо для копчения, выполните следующие действия:
- приготовить воду из расчета 400 мл на 1 кг мяса,
- приготовьте соль для отверждения в количестве, соответствующем продолжительности отверждения. Если собираемся лечить ветчину 5 дней, на 1 кг мяса добавляем 48 г вяленой соли,
- приготовить сахар из расчета 1 г сахара на 1 л рассола,
- подготовить специи: перец, душистый перец, лавровый лист, слить 100 мл воды и сделать отвар,
- остывший бульон влить в остывшую воду и добавить маринованную соль и 1 зубчик чеснока,
- смешать всю соль, чтобы она растворилась,
- использовать часть смеси для мясных инъекций,
- выложить мясо в блюдо и залить рассолом, накрыть тарелкой, чтобы мясо прижалось,
- поставить блюдо с мясом в холодильник,
- ежедневно переворачивайте мясо.
Копчение необходимо сушить, чтобы при копчении на нем не прилипала сажа. Для этого слейте рассол и оставьте мясо, пока не стечет жидкость. Стоит проверить, чтобы мясо не было слишком соленым. В таком случае мясо следует замочить в воде на 2 часа. Когда мясо высохнет, избавившись от лишней соли, можно приступать к копчению.
Приготовить рассол для запекания мяса для запекания или копчения несложно и его можно успешно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Достаточно нескольких простых шагов, чтобы самому приготовить отличную и вкусную колбасу для бутербродов или на ужин. Ознакомьтесь также с собранными здесь статьями с рецептами солений и силоса .
