Приготовление правильного маринада и замаринования свинины, предназначенной для запекания или копчения, - один из важнейших этапов обработки мяса. Вяление бекона, ветчины и других частей свинины можно производить по разным рецептам и в разных пропорциях. Итак, давайте посмотрим, в чем разница между влажной и сухой сушкой и как действовать при приготовлении свинины.
Для получения дополнительных советов ознакомьтесь со статьями о вялении мяса здесь.
Что такое травление / травление?
Влажная посола, как и сухая, - это не что иное, как технологический процесс, заключающийся в воздействии на мясо посолочной смеси или рассола. Другими словами, этот процесс происходит, когда мы кладем мясо в соответствующий маринад.
Вяленая ветчина, бекон или другое мясо, приготовленное для копчения, очень популярны. Поэтому стоит знать, почему и что дает нам собственно лечение. Мариновать, другими словами, мы можем мариновать различные виды мяса. В результате это мясо приобретает дополнительные свойства, а вместе с тем продлевает срок их хранения и тормозит рост гнилостных и патогенных бактерий. Кроме того, сохраняется цвет мяса, создается характерный вкус и запах мяса.
Также стоит знать о чем-то вроде стола для маринования. Стол для маринования - очень полезная вещь, которая помогает нам выбрать правильные пропорции маринада. В таблице для посола представлена различная информация, например, сколько дней нужно сушить бекон, ветчину и другое мясо, какая должна быть концентрация в соответствии с измерителем соли, какова правильная температура для выдержки ветчины, шеи и другого мяса, а также следует ли сушить мясной рассол. вводится путем инъекции и следует ли массировать мясо позже. В таблице также есть информация о том, сколько нужно сделать инъекций и сколько в них должно быть мл, и сколько всего в мл рассола для мяса должно быть в мл на все инъекции. Информация в таблице дана очень четко и показывает информацию относительно 1 кг мяса и количества маринада на 1 литр воды.А может тебе тоже будет интересноэта статья о пошаговом лечении ветчины ?
Влажная и сухая вяление мяса
Прежде чем мы перейдем к приготовлению маринадов для мяса, мы должны выяснить, какие методы посола мы можем использовать. Есть два способа засолить. Мы можем использовать сушку мяса, а также влажную. Оба метода используются, если позже мясо используется для копчения или запекания.
Первый способ замариновать мясо очень просто, ведь вяление мяса не требует больших усилий. Весь процесс состоит в том, чтобы разрезать мясо на кусочки, а затем смешать его с сухой посолочной смесью. После нескольких дней простоя плазма, вытекающая из мяса, заставит посолочную смесь впитаться в мясо и придать ему характерный вкус.
Влажное отверждение - более сложный рецепт, который делится на 4 типа. Для этого типа посолки используется посолочный рассол. Первый тип этого процесса - это заливная варка, которая заключается в помещении мяса в специальные емкости и заливке рассола для ветчины и других видов мяса. В свою очередь, лечение инъекцией - это процесс, при котором рассол вводится в ветчину через инъекционные устройства, которые могут быть одно- или многоигольными. Рассол кладется на внутренние слои мяса, которое мы выбираем, например, на ветчину. Ознакомьтесь также с собранными здесь статьями о мясе и мясном ассорти .
Рекомендуется к домашнему мясу!
Другой способ - проводить комбинированное травление, то есть комбинировать два вышеуказанных метода. Сначала путем инъекции подается рассол для ветчины, затем мясо помещается в специальные ванны для посола и заливается остатком рассола. Последний внутриартериальный метод не использовался, и он заключался во введении рассола в аорту сразу после обескровливания туш животных.
Если мы уже говорим о лечении, нельзя забывать о том, что такое рассол. Ну, рассол - это не что иное, как рассол для травления, который используется для заливки и инъекционного отверждения. Он состоит из растворенной в воде поваренной соли, сахара, фосфатов, соевых белков, ароматизаторов, каррагинанов, цитратов, нитрита калия или натрия и аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия.
Пропорции и примерный рецепт влажной вулканизации
Рецепт влажного посола совсем не сложный, но нужно знать правильные пропорции приготовления рассола для мяса. Также стоит познакомиться с тем, как можно совместить метод влажного отверждения, называемый методом заливки, с методом инъекции. В результате наше мясо приобретет красивый цвет, отличный вкус и запах. Итак, давайте разберемся, как замариновать мясо комбинированным способом. Также ознакомьтесь с этой статьей рецепта ветчины .
Итак, начнем с ингредиентов, которые нам понадобятся.
Ингредиенты:
- 1 кг мяса,
- 0,4 л воды,
- 48 г маринованной соли,
- 1 зубчик чеснока на 1 литр воды,
- на 1 л рассола 1 г сахара.
Ингредиенты для бульона:
- 100 мл охлажденной воды,
- черный перец горошком,
- душистый перец
- Лавровый лист.
Количество черного перца, душистого перца и лаврового листа зависит от наших требований и интенсивности вкуса, который мы хотим получить.
Подготовка:
- Смешиваем воду, бульон и чеснок.
- Добавьте в смесь маринованную соль и растворите ее.
- Нарезать мясо кусочками.
- Залить каждый кусок мяса мясным рассолом в количестве 70/80 мл / 1 кг мяса.
- Поместите мясо, залитое рассолом, в травильные бассейны или специальные посолочные емкости.
- Поливаем мясо оставшимся рассолом.
- Готовое мясо оставляем на 5 дней.
Отверждение следует проводить при температуре от 4 до 10 ° C. Мы также должны помнить, что чем ниже температура, тем дольше будет наш процесс, но мясо не следует вялить при температуре выше 10oC. Выше этой температуры в мясе могут развиваться нежелательные бактерии. Также стоит знать, что следует предусмотреть для мяса прохладное и темное место, которым также может быть холодильник.
После заливки нельзя забывать каждый день переворачивать мясо и проверять, не начинает ли оно портиться.
При инъекции мяса обычно делается от 5 до 6 проколов. Ознакомьтесь также с собранными здесь статьями с рецептами солений и силоса .
